και γιατί πρέπει να το αποφεύγουμε

Είναι γεγονός ότι έχει δημιουργήσει μεγάλη ανησυχία η παρουσία ακρυλαμιδίου στα θερμικά επεξεργασμένα τρόφιμα. Δυστυχώς αυτή η ουσία θεωρείται ύποπτη για καρκινογενέσεις και έχει ήδη αποδειχθεί ότι προκαλεί άμεσα νευροτοξικά και ορμονολογικά προβλήματα.Μεγάλες και εκτεταμένες έρευνες 15 και πλέον ετών που έχουν πραγματοποιηθεί δείχνουν ότι η ανησυχία είναι βάσιμη.
Αυτή η άοσμη λευκή κρυσταλλική ουσία η οποία όταν θερμαίνεται πολυμερίζεται ονομάζεται ακρυλαμίδιο. Είναι μια οργανική χημική ένωση, ιδιαίτερα διαλυτή στο νερό, η οποία σχηματίζεται στα τρόφιμα  με φυσικό τρόπο κατά το ψήσιμο τους (θερμική επεξεργασία) σε  θερμοκρασίες από 120 βαθμούς Κελσίου και άνω  
Το βρίσκουμε στις βιομηχανίες πετρελαίου και χάρτου λόγω της ικανότητάς του να πολυμερίζεται σε παχύρρευστα υγρά και να δημιουργεί ζελέ. 
Δυστυχώς το πρόβλημα βρίσκεται επειδή σήμερα υπάρχει μία πληθώρα τροφίμων τα οποία  έχουν υποστεί θερμική επεξεργασία, όπως οι τηγανητές πατάτες και τα πατατάκια, ο καφές, το ψωμί, τα μπισκότα, οι φρυγανιές τα αμυλούχα σνακ, οι παιδικές τροφές  και μεταποιημένες τροφές με βάση τα δημητριακά τα οποία προορίζονται για βρέφη και μικρά παιδιά
 Ολα αυτά τα προϊόντα αυτά είναι ευρείας κατανάλωσης και η ανησυχία για την δημόσια υγεία είναι αυξημένη, ενώ πρέπει να είμαστε ευαισθητοποιημένοι περισσότερο για τα παιδιά μας επειδή αποτελούν πιο ευάλωτη ομάδα καταναλωτών λόγω της μεγαλύτερης έκθεσης ανά μονάδα βάρους.
Για την παραγωγή ακρυλαμιδίου, φαίνεται να είναι υπεύθυνο το αμινοξύ ασπαραγίνη, το οποίο σχηματίζεται κατά την αντίδραση Maillard, γνωστή ως ενζυμική αμαύρωση. Είναι μια σειρά αντιδράσεων παρουσία θερμότητας που οδηγεί σε αμαύρωση του τροφίμου λόγω της αντίδρασης ενός αμινοξέος με ένα σάκχαρο, προσδίδοντάς του ιδιαίτερη γεύση ή άρωμα. Έχει διαπιστωθεί ότι σχηματίζεται σε θερμοκρασίες μεγαλύτερες των 120ο C, ενώ καθοριστικοί παράγοντες για τον σχηματισμό του είναι η θερμοκρασία, η διάρκεια της θερμικής επεξεργασίας του τροφίμου, και η σύσταση των πρώτων υλών. 
H σύγχρονη διατροφή με αυξημένη κατανάλωση τροφίμων που έχουν υποστεί επεξεργασία σε υψηλή θερμοκρασία, μας εκθέτει σε αυξημένες προσλήψεις ακρυλαμιδίου. 
Με απλές κινήσεις σε οικιακό επίπεδο μπορούμε να περιορίσουμε το σχηματισμό ακρυλαμιδίου στα τρόφιμα που καταναλώνουμε.
Προτιμούμε το βράσιμο ή τον ατμό για το μαγείρεμα αμυλούχων τροφών και να αποφεύγουμε τη θερμική επεξεργασία σε υψηλές θερμοκρασίες όπως το τηγάνισμα, το τσιγάρισμα ή το ψήσιμο στο φούρνο και τα κάρβουνα. Όταν περιστασιακά επιλέγουμε μορφές μαγειρέματος σε υψηλές θερμοκρασίες, προτιμάμε το ψήσιμο σε χαμηλότερη θερμοκρασία για περισσότερο χρόνο, ώστε να παραμένει υψηλό το ποσοστό υγρασίας στα τρόφιμα. Ψήνουμε το ψωμί ή το τοστ μέχρι να αποκτήσει ένα ελαφρύ και όχι σκούρο καφέ χρώμα και απομακρύνουμε τα απανθρακωμένα τμήματα του ψωμιού χωρίς να τα καταναλώσουμε. Αποφεύγουμε το υπερβολικό τηγάνισμα των αμυλούχων τροφίμων ή τη δημιουργία πολύ παχιάς κρούστας.
Πριν τηγανίσουμε τις πατάτες, καλό είναι να βρίσκονται αρκετή ώρα σε νερό, για να μειωθεί η περιεκτικότητά τους σε ελεύθερα σάκχαρα και αμινοξέα. Τηγανίζουμε τις κατεψυγμένες ή προτηγανισμένες πατάτες μέχρι να αποκτήσουν ένα χρυσοκίτρινο αντί για καφέ χρώμα. 
Χρήσιμες συμβουλές υγείας από την ΒΙΟ-ΥΓΕΙΑ